芝麻香酒以其幽雅舒適的香氣,醇和細(xì)膩的風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的喜愛,成為白酒高端市場(chǎng)的一支新秀。目前全國(guó)很多重點(diǎn)白酒廠都在研制生產(chǎn),但芝麻香酒的獨(dú)到之處,取決于它合理的生產(chǎn)工藝,由其是所使用的糖化發(fā)酵劑,其次是釀酒原料和發(fā)酵窖池。
C培養(yǎng)4-5天逐漸變成棕紅色,分生孢子。生酸量大,能抑制雜菌生長(zhǎng),酶活力、耐酸、耐溫性強(qiáng),酸性蛋白酶含量高,有較強(qiáng)的糖化和發(fā)酵能力。
1.2.2復(fù)合酵母:有釀酒必選菌種1274、漢遜、球似、1342、1343、1312、2300等10余種產(chǎn)酯能力較高的優(yōu)良菌種,通過分別單獨(dú)培養(yǎng)最后混合到固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)而成。
1.2.4細(xì)菌曲:由四川成都生物研究所提供,該組由6枝細(xì)菌組成,屬嗜熱芽孢桿菌55℃左右仍能生長(zhǎng),不但有蛋白酶、酯肪酶活力,還有一定的糖化力、液化力和酒精發(fā)酵力。
1.4.3原輔料篩選
(1)釀酒所用原料必須符合《原輔材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》,影響產(chǎn)品最終質(zhì)量的原輔材料不準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)工序。
(2)釀酒原料粉碎前進(jìn)行機(jī)械或人工篩選除雜質(zhì)。
(3)大曲使用貯存三個(gè)月以上的陳曲,不得使用出房新曲。
1.4.4原料使用量及配比
原料使用量為每班投料量1000kg,其中高粱80%,小麥10%,麩皮10%。
1.4.5原輔料處理
(1)高粱粉碎成4—6瓣,無整料;小麥粉碎成2—3瓣,無整料。
(2)蒸糧前用原料量20%—30%的45 oC左右。溫水潤(rùn)料拌勻,潤(rùn)透后悶料30分鐘以上。
(3)稻殼清蒸2—3小時(shí),用量為原料量的20%左右。
1.4.6糖化發(fā)酵劑
(1)采用高溫曲與麩曲混合發(fā)酵,高溫曲占投料量的15%,中溫曲10%。
(2)白曲用量67%。生香酵母10組用量10%。
(3)酒精酵母:選用耐高溫(45 oC)酵母2組用量8%。
(4)細(xì)菌:由成都生物研究所提供的6組細(xì)菌用量15%。
1.4.7窖池要求
窖池為磚窖泥底,窖底加發(fā)酵好的老窖泥。
1.4.8堆積工藝
堆積前按比例把高溫、中溫、細(xì)菌曲加入后再把生香酵母、酒精酵母按總用量的50%加入料中,要求堆的方正平坦,高40—50cm,堆積始溫28—32 oC,堆積最高溫度45—55 oC,中間翻拌一次,堆積時(shí)間24—48小時(shí)(視堆積溫度而定), 堆積覆蓋物要保持清潔。
1.4.9入池發(fā)酵
堆積結(jié)束后,攤晾到32 oC左右再把剩余的50%生香酵母,酒精酵母加入香醅中入池發(fā)酵,入池水分54—57%,入池結(jié)束后,池頂用黃泥封池,封池泥厚8cm—10cm,封池后用鐵鍬或泥板清窖后用塑料布蓋嚴(yán),防止透氣,池溫升溫幅度10—12oC,發(fā)酵期35天。
1.4.10出池
將發(fā)酵好的酒醅分層出池,酒醅出池后第一甄拌入稻皮25—30kg做好回糟,其余酒醅分別加入適量稻皮拌勻。要求疏松無結(jié)塊,表面加層糠殼,底糟出池后表面加糠殼單獨(dú)堆放。
1.4.11裝甄
開汽裝甄蒸汽壓力小于0.01kpa,將回糟酒醅,大楂酒醅,丟糟酒醅先后裝甄,裝甄要求松散,均勻,不跑汽,不壓池,裝甄時(shí)間30—35分鐘。
1.4.12蒸餾與糊化
蒸料與蒸酒分別進(jìn)行。蒸酒時(shí)要緩汽蒸餾,流酒速度不大于4kg/min,流酒溫度25—30 oC,摘頭去尾,量質(zhì)摘酒,分級(jí)入庫,流完酒要求大氣追尾,蒸糧時(shí)料要蒸透,要求熟而不粘,內(nèi)無生心。
1.4.13出甄揚(yáng)冷,拌和、加漿
蒸糧蒸酒結(jié)束后,出甄揚(yáng)涼冷拌和均勻,加漿,降溫至34—38 oC,加入生香酵母,曲粉,麩曲拌勻,再降溫至28—32 oC后堆積。
1.4.14窖池管理
發(fā)酵期間應(yīng)有專人對(duì)窖池升溫變化情況進(jìn)行檢查,并做好記錄,并在入池后前五天每護(hù)窖清窖,不得有裂口。
1.4.15生產(chǎn)衛(wèi)生:
生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)不得有任何與生產(chǎn)無關(guān)的雜物,不得有積水,爛泥,生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)要整潔。
1.4.16工藝特點(diǎn):
清蒸續(xù)渣,泥底磚窖,大麩結(jié)合,多微共酵,三高一長(zhǎng),(高氮配料,高溫堆積,高溫發(fā)酵,長(zhǎng)期貯存),清蒸糧前對(duì)原料進(jìn)行高溫潤(rùn)料,這是清香型酒生產(chǎn)工藝的結(jié)果,酒質(zhì)清雅凈爽、純正,采用泥底磚窖,融洽了濃香型白酒的窖泥工藝,采用高溫堆積,是芝麻香型酒生產(chǎn)工藝之關(guān)鍵部分,使芝麻香型酒產(chǎn)生了突出焦糊香和輕微的醬香,在其它成份的陪襯下形成幽雅純正、醇厚細(xì)膩、豐滿協(xié)調(diào)、回味怡暢的芝麻香酒。
1.4.17多微共酵
目前芝麻香型酒所使用的糖化發(fā)酵劑種類為各香型之冠,即有大曲又有麩曲,還有復(fù)合生香酵母、酒母及復(fù)合細(xì)菌曲,河內(nèi)白曲含有較高的糖化力、發(fā)酵力、液化力和較高的酸性蛋白酶活力,而且耐酸,復(fù)合酵母中有漢遜、球擬、假絲、1274、耐高溫酒精酵母等,在高溫條件下仍有較強(qiáng)的糖化、發(fā)酵、酯化能力,細(xì)菌曲中有從茅臺(tái)曲中分離并單獨(dú)培養(yǎng)的6組菌種及嗜熱芽孢桿菌等,這些細(xì)菌不僅適應(yīng)較高的堆積發(fā)酵溫度,而且在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酸性蛋白酵,是推動(dòng)美拉德反應(yīng)的關(guān)鍵菌種,而麩曲一般是以麩皮為主要原料生產(chǎn)的,而麩皮本身又含有較多的氮源、木質(zhì)素等,這又成為芝麻香酒生產(chǎn)不可缺少的原料。使用大麩結(jié)合,融洽了大曲麩曲之優(yōu)點(diǎn),克服了各自存在的缺點(diǎn),這是芝麻香型酒不同于其它香型的特點(diǎn)之處。