芝麻香酒以其幽雅舒適的香氣，醇和細(xì)膩的風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的喜愛，成為白酒高端市場(chǎng)的一支新秀。目前全國(guó)很多重點(diǎn)白酒廠都在研制生產(chǎn)，但芝麻香酒的獨(dú)到之處，取決于它合理的生產(chǎn)工藝，由其是所使用的糖化發(fā)酵劑，其次是釀酒原料和發(fā)酵窖池。
C培養(yǎng)4-5天逐漸變成棕紅色，分生孢子。生酸量大，能抑制雜菌生長(zhǎng)，酶活力、耐酸、耐溫性強(qiáng)，酸性蛋白酶含量高，有較強(qiáng)的糖化和發(fā)酵能力。
1.2.2復(fù)合酵母：有釀酒必選菌種1274、漢遜、球似、1342、1343、1312、2300等10余種產(chǎn)酯能力較高的優(yōu)良菌種，通過分別單獨(dú)培養(yǎng)最后混合到固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)而成。
1.2.4細(xì)菌曲：由四川成都生物研究所提供，該組由6枝細(xì)菌組成，屬嗜熱芽孢桿菌55℃左右仍能生長(zhǎng)，不但有蛋白酶、酯肪酶活力，還有一定的糖化力、液化力和酒精發(fā)酵力。
1.4.3原輔料篩選
（1）釀酒所用原料必須符合《原輔材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》，影響產(chǎn)品最終質(zhì)量的原輔材料不準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)工序。
（2）釀酒原料粉碎前進(jìn)行機(jī)械或人工篩選除雜質(zhì)。
（3）大曲使用貯存三個(gè)月以上的陳曲，不得使用出房新曲。
1.4.4原料使用量及配比
原料使用量為每班投料量1000kg，其中高粱80%，小麥10%，麩皮10%。
1.4.5原輔料處理
（1）高粱粉碎成4—6瓣，無整料；小麥粉碎成2—3瓣，無整料。
（2）蒸糧前用原料量20%—30%的45 oC左右。溫水潤(rùn)料拌勻，潤(rùn)透后悶料30分鐘以上。
（3）稻殼清蒸2—3小時(shí)，用量為原料量的20%左右。
1.4.6糖化發(fā)酵劑
（1）采用高溫曲與麩曲混合發(fā)酵，高溫曲占投料量的15%，中溫曲10%。
（2）白曲用量67%。生香酵母10組用量10%。
（3）酒精酵母：選用耐高溫（45 oC）酵母2組用量8%。
（4）細(xì)菌：由成都生物研究所提供的6組細(xì)菌用量15%。
1.4.7窖池要求
窖池為磚窖泥底，窖底加發(fā)酵好的老窖泥。
1.4.8堆積工藝
堆積前按比例把高溫、中溫、細(xì)菌曲加入后再把生香酵母、酒精酵母按總用量的50%加入料中，要求堆的方正平坦，高40—50cm，堆積始溫28—32 oC，堆積最高溫度45—55 oC，中間翻拌一次，堆積時(shí)間24—48小時(shí)（視堆積溫度而定）， 堆積覆蓋物要保持清潔。
1.4.9入池發(fā)酵
堆積結(jié)束后，攤晾到32 oC左右再把剩余的50%生香酵母，酒精酵母加入香醅中入池發(fā)酵，入池水分54—57%，入池結(jié)束后，池頂用黃泥封池，封池泥厚8cm—10cm，封池后用鐵鍬或泥板清窖后用塑料布蓋嚴(yán)，防止透氣，池溫升溫幅度10—12oC，發(fā)酵期35天。
1.4.10出池
將發(fā)酵好的酒醅分層出池，酒醅出池后第一甄拌入稻皮25—30kg做好回糟，其余酒醅分別加入適量稻皮拌勻。要求疏松無結(jié)塊，表面加層糠殼，底糟出池后表面加糠殼單獨(dú)堆放。
1.4.11裝甄
開汽裝甄蒸汽壓力小于0．01kpa，將回糟酒醅，大楂酒醅，丟糟酒醅先后裝甄，裝甄要求松散，均勻，不跑汽，不壓池，裝甄時(shí)間30—35分鐘。
1.4.12蒸餾與糊化
蒸料與蒸酒分別進(jìn)行。蒸酒時(shí)要緩汽蒸餾，流酒速度不大于4kg/min，流酒溫度25—30 oC，摘頭去尾，量質(zhì)摘酒，分級(jí)入庫，流完酒要求大氣追尾，蒸糧時(shí)料要蒸透，要求熟而不粘，內(nèi)無生心。
1.4.13出甄揚(yáng)冷，拌和、加漿
蒸糧蒸酒結(jié)束后，出甄揚(yáng)涼冷拌和均勻，加漿，降溫至34—38 oC，加入生香酵母，曲粉，麩曲拌勻，再降溫至28—32 oC后堆積。
1.4.14窖池管理
發(fā)酵期間應(yīng)有專人對(duì)窖池升溫變化情況進(jìn)行檢查，并做好記錄，并在入池后前五天每護(hù)窖清窖，不得有裂口。
1.4.15生產(chǎn)衛(wèi)生：
生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)不得有任何與生產(chǎn)無關(guān)的雜物，不得有積水，爛泥，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)要整潔。
1.4.16工藝特點(diǎn)：
清蒸續(xù)渣，泥底磚窖，大麩結(jié)合，多微共酵，三高一長(zhǎng)，（高氮配料，高溫堆積，高溫發(fā)酵，長(zhǎng)期貯存），清蒸糧前對(duì)原料進(jìn)行高溫潤(rùn)料，這是清香型酒生產(chǎn)工藝的結(jié)果，酒質(zhì)清雅凈爽、純正，采用泥底磚窖，融洽了濃香型白酒的窖泥工藝，采用高溫堆積，是芝麻香型酒生產(chǎn)工藝之關(guān)鍵部分，使芝麻香型酒產(chǎn)生了突出焦糊香和輕微的醬香，在其它成份的陪襯下形成幽雅純正、醇厚細(xì)膩、豐滿協(xié)調(diào)、回味怡暢的芝麻香酒。
1.4.17多微共酵
目前芝麻香型酒所使用的糖化發(fā)酵劑種類為各香型之冠，即有大曲又有麩曲，還有復(fù)合生香酵母、酒母及復(fù)合細(xì)菌曲，河內(nèi)白曲含有較高的糖化力、發(fā)酵力、液化力和較高的酸性蛋白酶活力，而且耐酸，復(fù)合酵母中有漢遜、球擬、假絲、1274、耐高溫酒精酵母等，在高溫條件下仍有較強(qiáng)的糖化、發(fā)酵、酯化能力，細(xì)菌曲中有從茅臺(tái)曲中分離并單獨(dú)培養(yǎng)的6組菌種及嗜熱芽孢桿菌等，這些細(xì)菌不僅適應(yīng)較高的堆積發(fā)酵溫度，而且在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酸性蛋白酵，是推動(dòng)美拉德反應(yīng)的關(guān)鍵菌種，而麩曲一般是以麩皮為主要原料生產(chǎn)的，而麩皮本身又含有較多的氮源、木質(zhì)素等，這又成為芝麻香酒生產(chǎn)不可缺少的原料。使用大麩結(jié)合，融洽了大曲麩曲之優(yōu)點(diǎn)，克服了各自存在的缺點(diǎn)，這是芝麻香型酒不同于其它香型的特點(diǎn)之處。
